차향이 우러나는 향기로움으로

 
 민물장어와 바다장어의 차이? 맛과 품질의 차이는? 
물론 보양식과 맛만 생각한다면 민물장어겠지만... 어제 아마 촤근 몇년만에 평일에 아내랑 단둘이 와식하기는 처음인 것 같습니다. 대산으로 내려오는 차 안에서 아나고 탕과 아나고 구이를 얘기하다가 민물장어까지 얘기가 나와서 민물장어는 너무 비싸서 대용 보양식으로 서산에서 유행인 "아나고 구이"를 먹기로 했습니다. 집 근처에는 적당한 식당이 없어서 예전에 갔던 술먹느라 아나고 구이는 두어점 먹었던 식당엘 가기로 했습니다. 그래서 퇴근하자마자 대산읍에 있는 그 식당으로 향하였습니다.

그것에 도착하여 아나고 구이를 주문하니 기본 2인분에 55,000원 이었습니다. 예전 서울집 오목교 역 근처의 섬진강 민물장어를 먹던 기억대비 가격이 많이 올랐다는 생각이 들었는데 그동안의 시간을 감안하면 비교감이 뚝 떨어졌습니다.
2인분 기본을 시킨 후 맥주 1병까지...
주문 후 기다리는 동안에 가게안을 둘러보니 바다장어 주문 후ㅠ15분을 기다리니 도착전 주문하면 시간이 절약된다는 친절한 안내문에 '이곳에서도 바다장어를 하나보다' 라는 혼잣말 비슷하게 아내에게 물어보니  선전문구가 있어서 물어보니 아내의 말이 "아나고가 바다장어"라는 것입니다. 지금까지 저는  아나고는 붕장어를 가리키는 일본 말로 여겼기에 바다장어라는 생각울 해본적이 없어 당연히 아나고는 바닷장어와는 다르다고 생각해왔는데 ...

"웬 걸 바다장어가 아나고라니..이런 이런"
내심 당황스러웠습니다.
아내도 이미  알고 있었지만 내가 알고 있는 것과 다르기에 즉시 스마트폰으로 인터넥 검색을 해보고서야 살며시 꼬리를 내려야 했습니다.

아뭏튼 맛있게는 먹었는데 한동안은 다시 먹고싶은 마음은 없을듯 합니다. 기름진음식에 웬지 모를 거부감을 갖고있는 나였기에...

개인적으로 장어는 선호하는 음싱은 아닙니다. 우리 가족 모두는 좋아하는데도...

[장어란 무엇일까요? ]

'장어'는 생선으로 스테미너식으로 유명, 우리나라를 포함한 동양에서 많이 찾지만, 서양에서도 많이 즐겨먹는 고단백식품입니다. 특히 유명 축구선수 베컴이 즐겨먹고 있다고 하여 이슈가 되었던 "장어젤리"를 봐도 동서양을 구분하지 않고 인기가 많은 식품이라 할 수 있겠습니다.  

그러나, 이러한 장어에 대해서 구분을 잘 못하시고 드시는 분들이 많은데요. 그 만큼 많은 분들이 장어에 대해 의외로 잘 모르시는 분들이 있고, 실제 장어를 드실 기회가 있지 않다는 것이 그 이유일 것입니다. 사실 장어 요리하면 장어 관련 전문 음식점을 방문하기 전 까지는 주로 결혼식장, 돌잔치 등 뷔페 식당에서 스시, 롤 코너에 있는 장어요리를 드셔 본 기억 외에는 없으실 지도 모르겠습니다. 그렇다 보니, 드시는 장어가 어떤 장어인지? 민물장어인지 바다장어인지 구분하지 않고 "장어"로서만 알고 계시는 것이죠. 
 
(대부분 뷔페 식당에서 제공되는 장어는 '바다장어' 입니다. 민물장어와 바다장어의 가격 차이는 약 2~3배정도 나기 때문에 실제 민물장어를 뷔페음식으로 올리기에는 호텔뷔페를 포함하여 대부분의 뷔페 음식점의 수지타산면에서는 사실상 불가능에 가깝습니다.) 

이번 포스팅에서는 이러한 민물장어와 바다장어에 대해 간단하게 알려 드리고자 합니다.  

민물장어 : 뱀장어(자포니카, 유럽, 북미산 등) 

뱀장어로 볼리는 민물장어는  극동산, 북미산, 유럽산, 동남아산으로 구분할 수 있으며, 국내에는 주로 극동산과 북미산 , 동남아산 종자의 장어가 유통되고 있습니다. (동남아산의 대표민물장어인 필리핀산의 경우 민물장어 중에서도 가격과 식감이 다소 떨어져 가격이 극동,북미산에 비해 약 1/2가격에 형성되어 있습니다.) 민물장어의 경우 완전 양식이 되지 않으므로 치어를 국내서 채집하거나 해외에서 수입하여 국내 양만장에서 키워 출하하는 형태로 양식을 하고 있으며, 이렇게 출하되는 민물장어는 전부 국내산으로 취급되고 있습니다.(치어의 국내 채집은 매우 부족하여 대부분은 해외 수입이라 보시면 되겠습니다)  
 
바다장어 : 붕장어, 갯장어 

일본어로 "아나고"라 불리는 바다장어의 대표 어류인 붕장어는 기본적으로 바다 연안에서만 서식하는 장어로 특히 일본 근해에서 부화, 남해안에서 성장하고 있습니다.  사실 저는 붕장어를 바다장어라 부른다는 걸  아직도 인정하지는 않습니다.
갯장어만  바다장어로 알고 있는데...

어찌되었든 붕장어도 바다장어의 한 종종류라고 한다니 ..붕장어는 우리나라 전 연안에 분포하는데, 아는 대부분 일본 남쪽이나  필리핀 서쪽 외해의 깊은 수심에서 알을 낳으며 부화한 유생은 대마난류를 타고 우리 연안으로 이동해 만의 입구나 섬 주위의 해수 흐름이 느린 곳에 모인다.

 민물장어가 바다에서 태어나 민물로 올라와 성장 후 산란을 위해 바다로 가는 것과는 달리 오로지 바다에서만 살 수 있는 어종이죠. 바다장어는 아직까지는 민물장어와는 달리 양식을 하지 않아 바다장어는 모두 자연산으로 보셔도 되겠습니다. 그 이유는 바다장어의 경우 어렵지 않게 바다에서 쉽게 잡을 수 있기 때문입니다. 양식 민물장어에 비해 30~50%정도의 가격으로 거래되고 있는 것도 그 이유입니다. 

참고로 곰장어로 많이 불려지는 먹장어는 뼈, 지느러미 비늘, 눈 등이 없거나 제대로 보이지 않아 민물/바다장어와 같이 어류라고 보기는 어렵습니다.   

영양면에서 민물장어는 바다장어에 비해 양식임에도 불구 그 특유의 유전적인 이유로 미네랄 및 필수 아미노산등이 풍부하고 특히 어린이 성장과 발달, 노인 기억력 향상에 도움이 되는 라이신이나 DHA등이 훨씬 풍부합니다. 
 
맛과 식감면에서도 민물장어가 훨씬 부드럽고 고소하며, 육질도 훨씬 부드럽습니다. 일반적으로 민물장어는 가장 맛있게 먹는 방법으로 '소금구이'를 추천하는데, 이는 단순 구이만으로도 민물장어의 맛을 충분히 느낄 수 있기 때문이며, 그 맛의 뛰어남으로 인해 다른 양념과 함께 곁들이면 오히려 그 맛을 느낄 수 없기 때문입니다. 반면, 뷔페식당에서 많이 볼 수 있는 바다장어는 항상 어떤 양념이 된 상태로 있는데요. 이는 단순히 구이를 할 경우 비린 맛과 냄새로 인해 쉽게 드시지 못하기 때문이라 할 수 있습니다. 특히 비린 맛에 민감하신 분들은 더더욱 바다장어를 양념 없이 드시는 것은 어려울 수도 있겠습니다.  
민물장어가 여러면에서 바다장어 보다는 더 낫습니다. 그러나, 가격으로 보았을 때 쉽게 먹을 수 있는 가격대가 아닌 것도 사실입니다. 현재 민물장어집에서 장어를 드시면 1kg당 적게는 6만원대 부터 10만원대까지의 가격대를 가지고 있는데요. 가격이 부담스럽다면 훌륭한 맛과 영양을 가진 장어를 보다 저렴하게 드시는 방법으로 인터넷에서 직접 구매하여 드시는 것을 추천 드릴 수 있겠습니다. 민물장어의 대표 요리는 소금구이이므로 별도의 요리법이 필요한 것도 아닌데다 적절하게 드실 수 있도록 소스 등을 함께 배송해 주고 있으므로, 이를 적극 이용 하면, 더욱 저렴하고 간편하게 민물장어를 드실 수 있을 것입니다. 
 
<요약>  
가격경쟁력은 바다장어에 있으나, 이 외에 식감, 품질, 영양면에서, 특히 보양식 으로서는 민물장어가 더 좋습니다. 다만, 민물장어는 바다장어와는 달리 '회'로서 섭취가 사실상 불가능 합니다. (설사, 복통 우려) 


출처: http://sebyok.tistory.com/141 [국내산 풍천 민물장어 - 풍천새벽장어]

부득이하게 아곳에 옮겨 왔기에 아래 선전내용도 그냥 올려놓는 것으로 개인적으로 잘 모르기에 추천의 의미는 아닙니다.

"새벽장어"는 전라북도 고창군이 생산지로 서해의 바닷물이 고랑으로 밀려오면서 바다의 거센 바람까지 몰고 온다고 하여 붙여진 풍천 민물장어입니다. 풍천장어 중에서 최고의 식감과 담백한 맛, 민물장어의 냄새가 나지 않는 최고급 품종을 양식하여 일반적인 장어양념구이 보다는 순수한 소금구이로 해 드실 때 더욱 진가를 느낄 수 있는 고급장어입니다. 

"새벽장어"를 검색하시면 관련 정보와 함께 손 쉽게 구매할 수 있으며 삼겹살처럼 집에서 편하게 구워 드실 수 있습니다. 기호에 따라 드실 수 있도록 양념장도 포함하여 배송해 드리고 있습니다. 

출처: http://sebyok.tistory.com/141 [국내산 풍천 민물장어 - 풍천새벽장어]

장어(長魚)는 말 그대로 몸이 뱀처럼 긴 물고기이다. 분류학적으로는 경골어류 뱀장어목에 속하는 모든 종류가 포함되지만 무악류인 먹장어도 길이가 길다 하여 장어로 불린다. 그렇다면 우리 주변에서 흔히 접하게 되는 뱀장어와 갯장어, 붕장어, 먹장어의 구별은 어떻게 할까?

[추가 정보]
몸이 뱀처럼 긴 물고기, 장어
(먹장어/꼼장어. 붕장어. 뱀장어. 갯장어).

1.어류가 아닌 먹장어

원구류에 속하는 먹장어는 흡반처럼 생긴 둥근 입을 이용하여 다른 물고기의 몸에 붙어 살을 파먹는다.

어류는 턱뼈가 있는 ‘악구상강(顎口上綱)’에서 경골어류와 연골어류로 나뉜다. 생태학적으로 뱀장어와 갯장어, 붕장어는 모두 뱀장어목에 속하는 경골어류이지만 먹장어는 턱뼈가 없어 무악류로 분류된다. 

학자에 따라서는 둥근 입 때문에 원구류로 분류하기도 하는데 무악류 또는 원구류는 척추동물 중 가장 하등한 무리이다.

전 세계에 광범위하게 서식하는 먹장어는 흡반처럼 생긴 입을 이용해 물고기의 살을 빨아먹는 기생생활을 하거나 죽은 고기나 바다동물의 사체에 둥근 입을 붙여 유기물을 섭취한다. 먹장어란 이름은 눈이 퇴화되어 피부에 흔적만 남아 ‘눈이 먼 장어’라 해서 붙여진 이름이다. 

먹장어는 겉모습이 징그러운 데다가 식습성 마저 혐오스러워 다른 나라에서는 먹지 않는다. 하지만 우리나라에서는 스태미너 식품으로 상당히 인기가 있다. 

먹장어가 스태미너 식품이 된 것은 가죽을 벗겨 내도 한참 동안 살아서 ‘꼼지락 꼼지락’ 움직이는 모습을 힘이 좋다고 받아들였기 때문이다. 

먹장어는 꼼지락거리는 움직임으로 인해 곰장어(꼼장어)라는 속칭으로 더 널리 알려져 있다. 먹장어의 원조 격인 부산 자갈치 시장 곳곳에서는 사시사철 먹장어 굽는 고소한 냄새가 지나가는 사람들의 발길을 잡는다.

서구에서는 식용보다는 껍질(Eel skin)을 가공하여 만든 지갑이나 손가방, 벨트 등이 고급제품으로 인기가 있다. 
먹장어의 껍질은 질기고 부드러울 뿐 아니라 행운을 가져온다고 믿어지기 때문이다. 2002년 국내 한 피혁가공 업체에서 가죽 가공용으로 수입한 냉동 먹장어를 식용으로 유통시키다가 적발된 적이 있었다.

먹장어는 스트레스를 받으면 몸에서 끈적거리는 점액을 뿜어낸다. 수족관 안에 먹장어를 넣어둘 경우 주기적으로 점액을 걷어내야 한다.

해방 직후 먹을거리가 부족하던 시절, 가죽을 벗겨 내고 버렸던 고기를 구워 먹어 보니 맛이 그럴 듯하여 식용으로 이용하기 시작했다는데 과거 우리가 먹었던 먹장어 중에는 악덕상인들이 유통시킨 공업용도 다수 있을지 모를 일이다. 

그래서일까 먹장어 요리를 먹을 때 사람들은 살아서 ‘꼼지락’ 거리는지를 확인하곤 한다.

먹장어의 재미있는 특징중 하나는 이들이 포식자의 공격을 받거나 스트레스가 심해지면 머리 뒤쪽에서 꼬리지느러미에 이르기까지 줄지어 있는 점액공으로부터 끈끈한 점액을 뿜어낸다는 점이다. 

이렇게 뿜어져 나오는 점액의 양은 한 동이의 물을 한천질로 만들 정도이다. 때에 따라서는 이러한 점액질이 덩어리를 만들어 포식자의 아가미를 덮어서 질식사시키기도 한다.

2.아나고가 아니라 붕장어

붕장어라 하면 머릿속에 잘 떠오르지 않는 사람들도 ‘아나고’라고 하면 바로 고개를 끄덕일 것이다. 붕장어의 일본식 이름인 ‘아나고(穴子)’는 붕장어가 모래 바닥을 뚫고 들어가는 습성 때문에 ‘구멍 혈(穴)’자가 붙은 데서 유래한다. 

붕장어의 학명 'Congermyriaster'에서 'Conger'가 그리스어로 구멍을 뚫는 고기란 뜻을 가지는 ’Gongros'에서 유래한 것에서도, 구멍을 뚫고 사는 붕장어의 생태적 습성이 잘 드러나고 있다.

중국에서는 항문에서 머리 쪽으로 뚜렷이 나 있는 38~43개의 옆줄 구멍이 별 모양 같다하여 싱만(星鰻)이라 부른다.

붕장어는 항문에서 머리 쪽으로 38~43개의 옆줄 구멍이 뚜렷하게 나 있다.

야행성인 붕장어는 모랫바닥 구멍에 몸통을 반쯤 숨긴 채 낮 시간을 보내다가 밤이 이슥해지면 활동을 시작하는데 이때 작은 물고기 등을 닥치는 대로 포획한다. 밤에 돌아다니며 먹이 사냥을 하는 습성으로 인해 이들은 ‘바다의 갱’이라는 별칭도 가지고 있다. 

붕장어가 먹이 사냥을 나설 무렵이면 붕장어를 낚아 올리기 위한 낚시꾼들의 채비도 바빠진다. 우리나라에서는 붕장어가 구이뿐 아니라 횟감으로도 인기가 있지만, 일본 사람들은 붕장어 피에 있는 혈액독을 경계해 날것으로 먹지 않는다. 

붕장어를 횟감으로 손질할 때 물에 깨끗이 씻어서 핏기를 가시게 하는 이유도 핏속에 들어 있는 이크티오톡신이라는 독을 빼내기 위함이다. 

이크티오톡신은 인체에 들어가면 구역질 등 중독 증상을 일으키며, 눈이나 피부에 묻으면 염증이 생긴다. 이크티오톡신은 민물장어인 뱀장어의 혈액에도 많이 들어 있는데, 다행히 열에 약해 60도 전후에서 분해되므로 익혀먹으면 전혀 걱정할 필요 없다.

3.민물장어라 불리는 뱀장어

뱀장어는 흔히 민물장어라 부르는 종이다. 장어류 가운데 유일하게 바다와 강을 오가는데, 등지느러미가 가슴지느러미보다 훨씬 뒤쪽에서 시작한다는 점에서 갯장어나 붕장어와는 차이가 있다. 

회유성 어류인 뱀장어는 성장한 후 자신이 태어난 강으로 돌아오는 연어와는 반대로 유생기 때 강으로 올라와 5~12년 정도 생활한 후 산란을 위해 멀고 깊은 바다로 떠난다. 자신이 태어난 수심 2,000~3,000미터의 심해에 다다른 뱀장어는 알을 낳고 수정을 마친 후 생을 마감하는 것으로 알려져 있다.

음식점 등에서는 뱀장어를 손질하기 전 전기 충격기로 기절을 시킨다. 그러지 않으면 강한 힘으로 퍼덕이는 바람에 쉽게 손질할 수 없기 때문이다. 사진은 전기 충격기에 의해 기절한 뱀장어의 모습이다.

알에서 부화한 유생기의 뱀장어는 투명하고 버드나무 잎과 같은 모양으로 성체를 전혀 닮지 않았다. 그래서 유생기의 뱀장어를 댓잎뱀장어(Leptocephalus)라고 부른다. 

댓잎뱀장어는 자라면서 난류를 타고 북상해 자신들의 어미가 떠난 하구 부근에 도착하면 실과 같이 가늘고 투명한 실뱀장어 형태로 변태하여 강을 거슬러 올라간다. 

실뱀장어 어업에 종사하는 어민들은 매년 3월 초에서 말까지 하구에 모여드는 실뱀장어를 잡아 뱀장어 양식의 종묘로 사용한다.

뱀장어는 일생의 대부분을 하천에서 살다가 번식을 위해 심해에 도착해서야 생식기관이 나타나므로 오랜 기간 동안 어떻게 번식하는지 베일에 싸여 있었다. 뱀장어가 심해에서 알을 낳고 부화한다는 사실이 밝혀진 것은 19세기 후반에 와서이다. 

우리나라에 사는 뱀장어는 서부 태평양의 오키나와 동쪽 깊은 바다에서 산란하는 것으로 알려져 있다. 

식용으로 인기가 있는 뱀장어 양식에 성공하기만 하면 어민들 소득증대에 큰 도움이 되겠지만 부화단계에서부터 댓잎뱀장어, 실뱀장어 과정을 거쳐 완전한 성체까지 키워내는데 성공한 나라는 일본이 유일하다. 

우리나라 과학자들도 부화단계에서부터 뱀장어 양식을 시도하여 길이 1.7cm 정도의 댓잎뱀장어 과정까지는 키워냈지만 길이 5~6cm에 이르러야하는 실뱀장어 과정까지 키워내는 데는 실패했다. 우리 과학자들의 분투를 응원한다.

뱀장어 중에서는 풍천장어가 최고로 대접받는다. 여기서 풍천은 지역을 가리키는 말이 아니다. 뱀장어가 바닷물을 따라 강으로 들어올 때면 일반적으로 육지 쪽으로 바람이 불기 때문에 바람을 타고 강으로 들어오는 장어라는 의미에서 ‘바람풍(風)’에 ‘내천(川)’자가 붙었다.

풍천장어의 유래가 된 곳이자 특산으로 유명한 전라북도 고창군 선운사 앞 인천강은 서해안의 강한 조류와 갯벌에 형성된 풍부한 영양분으로 인해 장어가 살 수 있는 천혜의 조건을 갖추고 있다. 

그래서 양식 장어는 물론이거니와 다른 지역에서 잡아들이는 뱀장어보다 이곳에서 잡아들이는 뱀장어를 최고급으로 친다

 사나운 개처럼 물어대는 갯장어
여름철이면 횟집 메뉴에 ‘하모(ハモ)’가 등장한다. 여름이 제철인 하모는 갯장어를 뜻하는 일본어로 이들이 아무것이나 잘 물어대는 습성을 가지고 있어 ‘물다’라는 뜻의 일본어 ‘하무(ハム)’에서 그 이름이 유래한다. 갯장어는 전체적으로는 붕장어와 많이 닮았지만 붕장어에 비해 주둥이가 길고 뾰족한 편이며 등지느러미가 가슴지느러미 보다 앞에서 시작된다. 성체의 크기도 붕장어보다 큰 편이라 200센티미터에 이른다. 갯장어의 외형상 가장 큰 특징은 억세고 긴 송곳니를 비롯한 날카로운 이빨에 있다. 이들은 성질 또한 사나워 뭍에 올려놓으면 사람에게 달려들기도 한다. 이러한 특성을 [자산어보]에서는 개의 이빨을 가진 뱀장어로 묘사해두었다.

우리에게 갯장어라는 이름보다 하모로 더 잘 알려진 것은 갯장어를 즐겨먹는 일본인들이 일제강점기 때 우리나라에서 잡히는 갯장어를 자기네 나라로 전량 빼돌리기 위해 ‘수산통제어종’으로 지정한 탓이 크다. 당시 갯장어는 하모라는 일본식 이름과 함께 우리나라 사람들이 가까이 할 수 없는 어종이었던 셈이다. 참으로 어처구니없는 수탈의 역사 중 한 토막이다

출처 :  바로가기
http://navercast.naver.com/contents.nhn?contents_id=7018


여름철 스태미너식으로 인기 많은 생선 '붕장어'

August 08.2018

8월에는 어떤 수산물이 제철을 맞았을까? 해양수산부는 8월의 수산물로 여름철 원기 회복에 좋은 ‘민어’와 밤의 귀족으로 불리는 ‘붕장어’를 추천했다.

붕장어의 효능

붕장어는 주로 구이로 많이 먹으며, 원기 회복에 좋아 여름철 스태미너식으로 인기가 많다. 붕장어는 생선 중에 비타민A의 함량이 가장 많으며, 칼슘과 인, 철분도 많다. 붕장어는 야맹증 치료와 시력 보호에 탁월하며 필수 아미노산이 많아 정력 향상에 도움을 준다. 특히 갯장어보다 칼슘함량이 약 2.4배나 많이 함유되어 있으며, 비타민E도 풍부하여 동맥경화증이나 뇌졸중 등의 성인병을 예방할 수 있다.

붕장어 구입 요령

붕장어는 생명력이 길어서 통발로 잡은 후 바닷물로 된 대형 활어조에 옮겨 활어 상태로 유통되어 주로 싱싱한 생것이 조리에 이용된다. 가정에서는 배를 갈라 다듬는 것이 어려우므로 보는 앞에서 직접 잡아 준 것을 배를 가르고 손질한 것을 산다.

붕장어 맛있게 먹는 방법

▲ 사진출처=해양수산부

붕장어는 주로 회를 해 먹지만 장어탕, 장어소금구이, 장어양념구이, 장어훈제, 장어 포 등도 인기가 많다. 붕장어 회는 초여름에 가장 맛이 좋은데, 고소하고 오돌오돌한 맛이 특징이다. 붕장어를 초밥 위에 올려 먹을 때에는 생강을 채 썰어서 물에 담가 전분기를 뺀 다음 함께 먹으면 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

붕장어 싸게 사는 방법

해양수산부의 이달의 수산물로 선정된 민어, 붕장어는 8월 한 달 동안 수산물 전문 쇼핑몰인 인터넷수산시장, 온라인 수협쇼핑에서 시중 가격보다 10~20% 할인된 가격으로 판매한다.