차향이 우러나는 향기로움으로

오늘 회사 사내 식당의 점심반찬으로
마파두부가 나왔다.

아내가 기억할련지 모르지만
결혼 후 처음 만들어 저녁 상차림에 오른
일품요리가 마파두부였다.

평소 잘 먹지 않는 중국식 요리에
유난히 맛있게 먹었던 기억이 새로웠다.

마파두부(麻婆豆腐, 중국어: mápó dòufu)는 중화요리 중의 하나입니다.

- 저민 고기, 빨간 고추, 산초 또는 화초, 두판장, 더우치 등을 넣고 볶은 다음 닭고기 육수에 연두부를 넣고 찌는 요리로 빨간 고추의 매운 맛과 산초 또는 화초의 얼얼한 맛이 특징이다. 본고장 사천의 마파두부는 혀가 마비될 정도의 아주 강렬한 매운 맛이 난다.

제대로 된 마파두부는 산초나 화초를 듬뿍 뿌리는데. 이것이 없으면 얼얼한 맛과 매운 맛, 둘 중 하나가 부족해져서 본고장의 마파두부라는 평을 얻을 수 없다.

중국은 물론 일본에서 조차도 산초와 화초를 듬뿍 뿌리는데 반하여, 한국에서는 향신료가 다양하지 않다보니 이를 넣지 않고, 두부 역시 단단한 모두부를 사용하는 것이 일반적이라, 제대로 된 마파두부를 맛보기는 대단히 어렵다.


덤으로 마파두부의 유래를 옮겨본다.

마파두부의 어원은? 곰보가 있는 부인이 만든 음식?

'마파'라는 단어는 중국에서 노파를 말하는 단어입니다. 1874년 사천성을 드나드는 객주와 짐꾼들에게 장사를 하는 식당들이 많았는데 어느 날 식당에 유채기름을 판매하는 사람이 돈이없어 요리를 주문할 수가 없으니 가지고 있던 쇠고기와 유채기름을 내밀며 이것으로 두부라도 지져달라고 부탁을 하였고, 평소에 인자하고 정이 많기로 유명한 그 식당의 부인은 혀가 얼얼할정도로 매운 그리고 뜨거운 요리를 즉석에서 만들어서 제공하였습니다.
그 이에 이렇게 만들어진 요리가 사람들에게 인기를 얻기 시작했고 그 요리를 한 사람의 얼굴에 곰보 자국이 있어서 이렇게 만들어진 요리를 '곰보부인두부'라고 부르게 되었다고 합니다. 중국어에서 '마'는 곰보라는 뜻이고 이말이 계속 전해오면서 오늘날의 마파두부라는 요리가 탄생하였습니다. 이 마파두부는 중국요리중에서 가장 유명한 요리중에 하나이며, 지금 현재에도 중국의 사천시에는 마파두부 원조집이 운영되고 있다고 합니다.

사천요리의 특징은 어떠한가?

사천시는 양쯔가 상류에 위치하며 삼국지의 배경이 되었던 곳입니다. 역사가 길고 문화가 발달한 곳입니다. 중국내의 4대 도시로 꼽힐 만큼 중심도시로서 발전하였으며 날씨가 포근하고 풍부한 자원과 식재료가 많아서 음식문화가 발달하였습니다. 마파두부가 유명하여 사천지방의 대표요리라고도 할수 있지만 이 사천지방에는 양고기 요리중에 하나인 양러우궈쯔, 간사요밍샤 새우고추장 볶음 등 정말 다양한 음식들이 있습니다.
사천지방에서는 고추, 파, 마늘 그리고 생강을 많이 사용하는데 이 때문에 음식이 맵고 짠편으로 기름기많은 일번 중국음식과 달리 느끼하지 않아서 한국사람들의 취향에 잘 맞는 음식이 많습니다.

또다른 유래...같은 얘기같은데 이름이 구체적이네요.

- 청나라 동치제 때 사천성 청두 북쪽 만복교(萬福橋) 근처에 사람들이 요기를 하며 다리를 쉬어 가는 작은 가게가 있었다. 가게 주인은 얼굴에 곰보 자국이 있는 여인이었는데, 남편의 성이 진(陳)씨인지라 사람들은 그녀를 진마파(陳麻婆, 곰보얼굴 진씨 아줌마)라고 불렀다.

이곳을 찾는 손님은 대부분 민중으로 노동자들이었다. 이들 중에는 기름통을 메고 다니는 노동자들이 있었는데, 하루는 시장에서 두부 몇 모를 가져와 소고기 약간과 통 안의 기름을 조금 친 다음 진마파에게 음식을 만들어 달라고 부탁했다.

잘 먹지도 못하고 힘들게 일하는 노동자들을 안타깝게 여기던 진마파는 성의껏 음식을 만들었다. 소고기를 다져 기름에 순식간에 볶아내고, 식욕을 돋우는 고추와 초피등을 넣은 뒤 다시 육수와 두부를 넣고 조리했다.

진씨 부인이 만든 요리는 노역자들 사이에서 엄청난 환영을 받았다. 마파두부는 입맛을 돋울 뿐 아니라 혈액 순환을 좋게 해 피로 해소 효과가 있었다. 이 맛있는 두부 요리를 맛본 노동자들이 다니는 곳마다 진마파의 두부요리를 입소문낸 덕에 진마파의 마파두부는 금방 유명해졌다. 진마파가 가게를 성도시내에 열게 되자 더욱 많은 사람이 마파두부를 먹을 수 있게 되었고, 마파두부는 중국 전역으로 퍼져 나갔다.

중국에선 문화대혁명이후 한때 마랄두부(麻辣豆腐) 라는 이름으로 불리기도 했지만, 마파두부라고 칭하는 것이 일반적이다.

 마파두부 만드는법
(30분이내, 3인분,밥스푼계량)

마파두부 재료

돼지고기 다짐육 200g, 두부200g
두반장 2스푼, 국간장 2스푼, 대파, 마늘, 양파, 새송이버섯, 고춧가루, 생강, 참기름, 통깨

돼지고기는 다짐육이 좋고요.. 만일 굵으면 더 잘게 썰어 둡니다.
손두부 그리고 대파

두부는 깍둑썰기로 사방 1cm 두께로 깍뚝썰기한 두부를 소금을 조금 넣은
끓는 물에 한번 더 데쳐 식혀줍니다.
이렇게 하면 조리할때, 두부가 으스러지지 않는답니다.
 
돼지고기는 한번더 잘게 썰어주었어요
아예 다짐육으로 구입하면 더 간편하면서 제대로된 마파두부가 될듯합니다.

다짐육은 밑간을 해줍니다.
후춧가루, 생강가루, 소주 조금부어 밑간을 해주시고

맛있는 마파두부 만드는법은 역시 재료의 신선도인것 같아요

기름을 충분히 두르고 송송썬 대파를
넣어 파기름을 내줍니다.

마파두부 레시피에서 파기름 정말 중요합니다.

파기름이 어느정도 만들어지면
양파와 마늘도 넣어 함께 볶아줍니다.
양파가 투명하게 익을때까지
볶아주고 양파가 투명해질 정도로 익으면 돼지고기 다짐육을 넣어줍니다.
고기가 다 익을 때까지 충분히 볶아줍니다.

집에 있는 야채들. 버섯류 특히 양송이나 새송이 버섯들이 식감으로 좋지요
기호에 따라 다양하게 넣어도 맛있는데
특히, 애호박이나 파프리카 넣어도 맛있어요

그런데.. 오늘은 모두 바닥났네요
마트에서 구입한 두반장을 사욘하시면 아무래도 잔손이 덜 가지요.

만약에 두반장이 없는 경우엔
고춧가루 3스푼, 된장 1스푼, 고추장 1/2스푼, 설탕 1스푼 넣어주세요...
두반장 맛 비슷하게 나옵니다.
이 양념장이 바로 마파두부 만드는법의 키포인트랍니다.

국간장 한스푼 넣고...
진간장, 양조간장도 상관없어요
마파두부가 넘 짜지않게.. 일단 한스푼 정도만 ... 혹시 부족한 간은 나중에 한번 더 맞추시고요.
한번 지글지글 잘 볶아줍니다.

이제 재료가 충분히 잠길 정도로 물을 부어줍니다.

더 맛있게 할려면 육수 만들어서 사용하면 좋겠지만 간단한 조리법으로 ...
그리고 두부를 넣어 팔팔 끓여줍니다.
고춧가루도 한스푼 추가하였습니다.

팔팔 끓으면 전분물을 만들어 부어줍니다. 전분은 걸죽하게 만들어주기 위해 넣어줍니다.

전분 1스푼, 물 5스푼으로 전분물을 만들어준 후 한꺼번에 넣지않고 조금씩 넣어가며
자신의 기호에 맛게 농도 맞추면 됩니다.

만약에 전분가루가 없는경우엔
밀가루 사용하셔도 됩니다.
방법은 똑같아요

마파두부 만드는법 완성!

김이 모락모락 뜨거울 때 호호 불어가며 먹어야 제맛이죠