차향이 우러나는 향기로움으로

 
야채 보관, 아무렇게나 하는 거 아니죠~

 맛도 좋고 영양도 풍부한 야채는 계절의 변화와 재료의 신선도를 가장 쉽게 느낄 수 있는 식품이다. 신선한 야채는 식탁 위를 풍성하고 싱그럽게 만들어주는 음식으로 다양한 변신을 시도한다. 하지만 조리하다 남은 채소는 때때로 천덕꾸러기가 되기도 한다. 잘못 보관한 탓에 먹지도 못한 채 버려지게 되는 경우도 있다. 

채소 소믈리에로 활동 중인 홍성란 요리연구가는 “건강한 채소를 골라 건강하게 보관하고, 최대한 영양소 파괴 없이 섭취하는 것이 중요하다”며 “채소를 이해하고 나면 종류마다 보관방법에 대한 힌트가 된다”고 말했다. 그러면서 “가장 기본은 햇빛이 많지 않은 곳에 보관하는 것”이라며 “햇빛 차단을 위해 박스에 수납 형태로 넣는 것도 건강한 보관법이 될 수 있다”고 설명했다. 각기 다른 야채별 보관법을 알아봤다. 

1. 양배추
양배추를 오래 보관하기 위해선 칼질을 피하면 된다. 손으로 겉잎을 뜯어낸 뒤 남은 양배추는 비닐 랩으로 싸서 냉장고의 야채칸에 보관한다. 손질하기 위해 뜯어낸 겉잎도 버려선 안 된다. 따로 보관해 두었다가 요리 후 남은 양상추를 감쌀 때 쓰면 좋다. 양배추로 감싼 양배추를 비닐랩으로 한 번 더 싼 뒤 냉장 보관하면 더욱 싱싱한 상태의 양배추를 만날 수 있다. 

2. 대파 
대파는 잎 부분과 대 부분을 따로 보관해야 한다. 손질한 대파의 잎과 대를 비닐팩 한 장에 담아 냉장보관하는 것은 금물이다. 홍성란 요리연구가는 “대파는 잎 부분과 대 부분을 따로 보관해야 덜 시든다”며 “이파리는 금방 시들고 진물이 많이 난다. 이파리와 대 부분을 같이 보관하면 대까지 금세 시들어버리기 때문에 따로 보관하는 것이 좋다”고 말했다. 



3. 오이 
오이를 오래 보관해야 할 경우 냉동 보관을 하는 경우가 많다. 하지만 오이는 수분 함량이 무려 90%에 달하는 채소이기 때문에 냉동 보관을 할 경우엔 소금으로 문지른 후 물기를 짜낸 뒤 보관하는 것이 좋다. 신문지로 오이를 싸서 냉장고 야채칸에 보관해도 일주일 이상 보관이 가능하다. 

4. 시금치 
시금치는 신문지에 싼 뒤 비닐봉지에 넣어 야채칸에 보관하면 된다. 하지만 아무렇게나 던져넣는 것보단 뿌리가 아래 쪽을 향하게 보관하는 것이 좋다. 오래 보관하기 위해선 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 랩에 싸 냉장보관한다. 랩으로 밀봉해 수분이 유지되니 1주일 가량 신선하게 보관할 수 있다.

5. 생강 
생강의 보관은 만만치 않다. 잘 손질해 냉장 보관하면 금세 말라 비틀어진다. 생강은 껍질을 벗기지 말고 신문지에 싸서 냉장보관하는 것이 좋다. 하지만 여기가 끝은 아니다. 홍성란 요리연구가는 “생강은 물이 많이 생기고 곰팡이가 생기기 쉬우니, 모래나 흙과 같은 가루 종류에 섞어서 보관하는 것이 좋다”고 말했다. 

6. 단호박
손질하지 않은 단호박은 직사광선을 피해 서늘한 곳에 보관하면 오랜 기간 보관이 가능하다. 다만 이미 요리를 하고 남은 것을 보관할 경우엔 주의사항이 있다. 단호박은 일단 썰어진 순간 꼭지부터 상하기 시작한다. 남은 단호박을 보관할 때에는 씨를 제거하고 심을 오려낸 뒤 종이타월을 채운 위생팩에 넣어 냉장 보관하는 것이 좋다. 

7. 양파 
기온이 떨어지는 가을, 겨울에는 상온 보관도 괜찮다. 하지만 기온이 높은 여름에는 실온에서 보관할 경우 양파는 금세 상하게 된다. 반드시 냉장보관이 필요한 채소다. 양파는 다듬을 필요 없이 양파망 채로 보관해도 되지만, 서로 붙거나 눌리면 물러지는 경우가 많다. 하나씩 신문지나 종이 봉투로 개별 포장해 야채칸에서 보관한다. 

8. 당근 

독특한 향미의 당근은 씻지 않은 채로 신문지에 싸서 보관하거나 깨끗이 씻은 후 밀봉해 냉장보관하는 방법이 있다. 당근 역시 햇빛을 피해 보관해야 한다. 적정 보관 온도는 1°c~5°c 로, 신선도가 최대 상태에서 유지되는 기간은 5일이다. 

9. 감자 

감자는 저장법에 따라 오랜 기간 보관할 수도 있고, 빨리 버려질 수 있다. 일단 햇빛을 받으면 겉껍질이 녹색으로 변해 솔라닌 성분이 증가한다. 직사광선은 피해야 한다. 햇빛을 피해 박스 보관하는 것이 한 방법이다. 적정 보관 온도는 5~10°c 내외이며, 5°c 이하의 냉장고에 보관하면 감자의 전분 성분이 당분으로 바뀌게 되니 유의해야 한다. 보관의 실수로 단맛만 증가한 감자를 맛보게 될 수도 있다. 또한 감자를 보관하는 박스에 사과를 함께 넣어주면 좋다. 사과에서 감자의 발아를 억제하는 에틸렌 가스가 나와 싹을 틔우지 못하게 한다.

10. 냉이 

봄나물 냉이는 3~4월이 제철이다. 가장 신성하고 건강한 상태를 맛 볼 수 있는 봄이기에 보관법도 특히나 중요하다. 냉이는 랩에 싸서 습기를 유지해주면 냉장고에서 2~3일간 신선한 상태로 보관할 수 있다. 손질하고 남은 것은 살짝 데쳐 보관해준다. 홍성란 요리연구가는 “냉이 역시 건강한 상태로 보관하기 위해서는 뿌리 쪽과 이파리를 따로 분리해 보관하는 것이 좋다”고 말했다. 

shee@heraldcorp.com